Ob Sauerteig, Joghurt, Käse, Kaffee, Tempeh, Kakao oder Sojasauce - die meisten von uns haben heute schon einmal fermentierte Produkte gegessen oder getrunken.

Denn viele Lebensmittel auf unserem Speiseplan entstehen erst durch den spannenden Prozess der Fermentation.

Hier haben wir euch die wichtigsten Punkte zu fermentierten Lebensmitteln kurz zusammengestellt.

Was ist Fermentation und welche Arten der Fermentation gibt es?

Fermentation bezeichnet den Vorgang der Gärung und stammt ab vom lateinischen Wort fermentatio (Gärung, speziell für Brot und Malz). Je nachdem, ob die Mikroben für die Fermentation natürlich vorkommen oder zugesetzt werden, spricht man von wilder oder von gezielter Gärung. Es gibt drei Arten der Fermentation von Lebensmitteln: Milchsäuregärung, Alkoholgärung und Essigsäuregärung. Meistens geschieht Gärung ohne Sauerstoff, manchmal auch mit. In jedem Fall bauen natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen den Zucker in der Ausgangssubstanz ab. Dabei entstehen nicht nur Säuren, Alkohol oder Gase, sondern immer auch ein anderes Produkt: Aus Milch etwa wird Joghurt oder Quark, aus Weißkohl wird Sauerkraut, aus Traubensaft wird Wein.

Sind fermentierte Lebensmittel gesund?

Nicht nur äußerlich findet eine Verwandlung statt. Auch in ihren Inhaltsstoffen unterscheiden sich fermentierte Lebensmittel von ihren Ausgangsstoffen. Gut für uns! Denn Fermente sind im Vergleich zu ihren Grundsubstanzen oft nahrhafter. Sie enthalten zum Beispiel Vitamine, die während der Gärung freigesetzt und angereichert werden. Außerdem sind fermentierte Produkte meist besser verträglich - so z.b. Joghurt. Hinzu kommen Probiotika in milchsauer vergorenen Lebensmitteln: Diese Mikroorganismen wirken sich nachweislich positiv auf die Darmflora und das Immunsystem aus. Damit diese im Endprodukt erhalten bleiben, dürfen die Lebensmittel allerdings nicht erhitzt und daher auch nicht pasteurisiert werden. Aus dieser Sicht trefft ihr mit frischem, nicht pasteurisiertem Kefir, Joghurt und Co. die bessere Wahl.

Fermentieren heißt auch haltbar machen

Damit nicht genug: Milch- und Essigsäure in sauer vergorenen Lebensmitteln wirken keimtötend. Damit sorgt die Fermentation für eine Konservierung - nicht ohne Grund ist sie eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen: Sauerkraut ist hierzulande der wohl bekannteste Vertreter dieser Technik. Aber nicht nur Weißkohl, sondern auch anderes Gemüse und auch Obst können auf diese Weise haltbar gemacht werden. Zugleich bieten z. B. milchsauer eingelegte Beeren spannende Geschmackserlebnisse. Fermentierte Lebensmittel sind also in mehrfacher Hinsicht eine echte Bereicherung für unseren Speiseplan.

Frische Säure - fermentierte Lebensmittel für heiße Tage

Gerade jetzt im Sommer sind einige fermentierte Produkte besonders interessant. Hier stellen wir euch eine kleine Auswahl vor, die ihr in unseren VG Biomärkten findet.

Kombucha
...ist ein Gärgetränk, das original aus gesüßtem Grün- oder Schwarztee hergestellt wird. Fermentiert wird die süße Teegrundlage durch den sogenannten Kombuchapilz, auch SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts) genannt. Dieser ist kein Pilz im eigentlichen Sinne, sondern eine symbiotische Mischung aus Bakterien und Hefen. Bei der Reifung zu Kombucha finden alle drei Formen der Fermentierung statt. Folglich enthält Kombucha in geringem Maße Alkohol und Kohlensäure, aber vor allem viele Vitamine und Spurenelemente. Er schmeckt süß-säuerlich und wird kalt getrunken. In unseren Märkten führen wir unterschiedliche Sorten frischen Kombucha.

Milchkefir
...ist ein fermentiertes Produkt auf Milchbasis. In der traditionellen Herstellung werden der Milch Kefirknollen zugesetzt. Diese bestehen u.a. aus Bakterien und Hefen. Sie bewirken eine Alkohol- und Milchsäuregärung. Klassisch hergestellter Milchkefir enthält deshalb eine geringe Menge Alkohol sowie Kohlensäure und viele Nährstoffe, darunter Vitamine und Mineralstoffe. Kefir ist dickflüssig-cremig, hat einen säuerlichen Geschmack und wird am besten kalt genossen. Bei uns findet ihr frischen, gekühlten Milchkefir, z. B. von Elb-Ferment in der Mehrwegflasche.

Kimchi
...ist eine fermentierte Gemüsezubereitung, die wie auch Sauerkraut auf Milchsäuregärung basiert. Dafür wird das Gemüse geschnitten, gesalzen und fermentiert. Unpasteurisiertes Kimchi wird gekühlt gelagert und ist nicht nur im Sommer eine frische Beilage. In den Kühlabteilungen unserer Läden findet ihr Kimchi von verschiedenen Anbietern und in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen - von traditionell bis experimentell.