Licorne: Vegane Frischkäse und mehr
Cremig, frisch und fein säuerlich – so muss Frischkäse schmecken! Dass das auch rein pflanzlich lecker funktioniert, zeigt unser Lieferant Licorne im thüringischen Altenburg. Seit 2017 fertigt Licorne hier vegane Joghurt- und Frischkäse-Alternativen aus Mandeln und Cashews, hinzu kamen Cashew-Mozzarella, Mandelquark und eine Mandel-Feta-Alternative. Heute werden die Produkte aus Altenburg an Biohändler und Läden in ganz Deutschland geliefert und sind für vielfältige Anwendungen beim Backen wie Kochen geeignet. Wie Licorne diese kleine Revolution im veganen Frische-Regal gelang? Mit Enthusiasmus, viel Innovationskraft – und altbekannten Käserei-Techniken.
Wurzeln im Käserei-Handwerk
Wer Claus Katzenberger zuhört, merkt schnell: Der geschäftsführende Gesellschafter von Licorne steht voll und ganz hinter den veganen Frische-Kreationen aus seinem Hause.
» Unsere Produkte sollen für sich selbst sprechen. Da muss ich nichts mit Zusatzstoffen überdecken.«
Claus Katzenberger
Dass Katzenberger jedoch vor seiner Leidenschaft für pflanzliche Alternativen ausgerechnet Käse produzierte, würde man da nicht vermuten. Ursprünglich aus Bayern stammend kam er 2001 nach Thüringen, um die Käserei Altenburger Land zu leiten, und machte das Unternehmen über die Jahre erfolgreich und bekannt. Dennoch blieb er unzufrieden und auf der Suche. Der Anstoß für einen Wandel kam 2016. Eine Bekannte suchte einen Geschäftspartner, mit dem sie ihre Idee von veganen Aufstrichen umsetzen wollte. Für Katzenberger die Gelegenheit, etwas eigenes aufzubauen und dabei natürlich gute Produkte für einen immer wichtiger werdenden Markt zu kreieren. Er sagte zu – und ließ die konventionelle Käse- und Milchwirtschaft hinter sich. Seine Erfahrung und die Leidenschaft für das Molkerei-Handwerk jedoch brachte er mit in das neue Unternehmen.
Frische Vegane Innovationen: Von der Milch zur Mandel
Die Idee klingt simpel: Statt Kuh-Milch werden Mandeln und Cashews zu feiner Frischcreme und würzigen Käse-Alternativen veredelt. Doch statt Frischkäse und Co. einfach nachzuahmen, hat sich Licorne daran gemacht, altbekannte Molkerei-Techniken neu zu erfinden.
Cashews und Mandeln werden mit Wasser zu einer Creme verarbeitet, bevor sie mit veganen Säuerungskulturen versetzt werden. Anschließend reift und fermentiert die Nuss-Masse 5-7 Stunden lang. Das Ergebnis: pflanzliche Käse-Alternativen mit frischem, fein-säuerlichen Geschmack, denen man den hohen Anteil von Nüssen anmerkt. Mindestens 25 % Mandeln oder Cashews enthalten alle Produkte aus dem Hause Licorne. Und nicht nur das: Weil man in Altenburg ganz bewusst auf ein abschließendes Erhitzen der Produkte verzichtet, steckt jeder Becher voller aktiver Milchsäurekulturen.
» Wir verkaufen kein totes Produkt. Da steckt Leben drin.«
Claus Katzenberger
Deshalb erhaltet ihr die veganen Alternativen von Licorne nur an der Kühltheke. So viel Erfindungsreichtum findet nicht nur in den Kühlregalen Anerkennung: Schon drei Mal reichte Licorne Forschungsprojekte für die Neuentwicklung von veganen Käse- und Joghurtalternativen ein – und wurde dafür von der EU, dem ESF-Sozialfonds und dem Freistaat Thüringen gefördert.
Über Mandel und Cashew: Woher stammen die Nüsse für die veganen Käse-Alternativen?
In die Frische-Produkte von Licorne wandern ausschließlich Mandeln der Sorte Valencia aus europäischem fairen Bio-Anbau. Anders als beispielsweise Mandeln aus Kalifornien benötigt diese Mandelsorte keine gesonderte Bewässerung – besser für Umwelt und Klima. Die Cashewnüsse werden aus einem fairen, langjährigen Anbauprojekt in Westafrika bezogen. Hier arbeitet eine Genossenschaft mit ausgewählten Bio-Bauern zusammen und übernimmt die Wertschöpfung vor Ort: von Anbau über Sortierung und Verarbeitung bis hin zum Versand.
Was steckt noch in den veganen Produkten von Licorne?
Neben Fairness setzt Licorne auf ehrlichen Geschmack: Ein Produkt aus Mandel oder Cashew soll auch genauso schmecken und aussehen. Die veganen Kreationen aus Altenburg sind deshalb frei von Soja, zugesetzten Aromen und Farbstoffen; es werden ausschließlich Verdickungsmittel auf pflanzlicher Basis, wie etwa Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen, eingesetzt. Hinzu kommen Inulin und Agavendicksaft. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate dienen den veganen Milchsäurekulturen als Nahrung und werden von ihnen verstoffwechselt. Deshalb sind die fertigen Frischcremes und Käse-Alternativen nicht süß, sondern zuckerarm: 100 Gramm Mandel-Quark von Licorne etwa enthält gerade einmal 1 Gramm Zucker! Stattdessen enthalten alle Produkte zu 100 % Bio-Zutaten. Die Entscheidung für Bio stand von Anfang an fest, wie Katzenberger sagt: "Wir haben uns bei der Firmengründung entschieden: Wir machen das so sauber und transparent, wie es geht. Da war Bio eine klare Voraussetzung."
