Das Grundrezept für Dresdner Stollen von Thomas Heller, Biokonditorei und Bäckerei Bucheckchen.

Rezept: Dresdner Stollen

Zutaten für einen Stollen

• Weizenmehl 270 g
• Butter 150 g
• Schmalz 25 g
• Rosinen 290 g
• Rum 10 g
• Mandeln süß 48 g
• Mandeln bitter 20 g
• Wasser zum Einweichen 28 g
• Zucker 45 g
• Orangeat 20 g
• Zitronat 50 g
• Zitronenschale 60 g
• Gewürz 1 g
• Milch 60 g
• Salz 4 g

Hefestück

• Weizenmehl 50 g
• Hefe 20 g
• Milch 35 g

So wird der Dresdner Stollen gemacht:

1. Am Vorabend die Rosinen in Rum einweichen, die Mandeln in Wasser/Milch einweichen.

2. Das Hefestück zubereiten: Am Backtag zunächst alle Zutaten für Hefestück vermengen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Den Hauptteig zubereiten: In der Zwischenzeit alle Zutaten, außer die in Rum eingeweichten Rosinen, in einer Schüssel mischen bzw. verkneten. Sobald das Hefestück seine "Reife" erreicht hat, dieses zusammen mit den Rosinen dazu geben. Dabei vorsichtig sein: Knetet man den Teig mit den Rosinen zu stark und zu lang, zerquetscht es die Rosinen und der Teig wird dunkel.

4. Den Stollen Formen: Nachdem der Teig gut und gleichmäßig verknetet ist, mit einem Tuch bedeckt wieder 30 Minuten stehen lassen. Noch einmal vorsichtig durchkneten, rund formen und wieder 15 Minuten abgedeckt liegen lassen. Den Teig nun lang rollen, einschneiden und noch einmal 15 min abgedeckt liegen lassen.

5. Den Stollen Backen: Ofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Stollen in den Ofen schieben und etwas Wasser hinein sprühen. Die Temperatur sofort auf 170 °C runter drehen. Alle Öfen reagieren hier etwas anders. Daher sollte der Stollen mit dann mit Ober und Unterhitze unter Beobachtung fertig backen. Ein 500 g schwerer Stollen benötigt etwa 35 - 40 min, ein 1000 g schwerer Stollen etwa 50 - 60 min. Wird ein Kerntemperaturmessgerät verwendet, kann man den Stollen bei 87 °C herausnehmen.